La conservazione sottovuoto in vasetti di vetro

Conservare sottovuoto in vasetti di vetro è il segreto per mantenere la freschezza dei vostri prodotti per diversi mesi. Questa antica tecnica consente di eliminare i microrganismi presenti nelle conserve e di preservarne le proprietà nutritive per lungo tempo, senza compromettere il loro sapore e la loro qualità. In questa guida trovate alcuni suggerimenti fondamentali per padroneggiare l’arte della conservazione sottovuoto.

Sterilizzazione e pastorizzazione: come mettere sottovuoto i vasetti di vetro

Per garantire la sicurezza e prevenire il rischio di contaminazione da botulino, è essenziale confezionare gli alimenti in contenitori ermetici di vetro prima di sottoporli a trattamenti termici. Grazie alla sterilizzazione e alla pastorizzazione sottovuoto, è possibile mantenere inalterate le caratteristiche degli alimenti per periodi prolungati.

I principali metodi di stabilizzazione degli alimenti sono due:

• Sterilizzazione: questa tecnica si può eseguire soltanto con apparecchiature professionali (autoclavi), che possono raggiungere temperature superiori a 100°C. Per le conserve a bassa acidità, viene invece eseguito un trattamento a 121°C per 3 minuti, noto come "minimum botulinum cook".
• Pastorizzazione: a livello domestico, è l’unico trattamento termico per creare il vuoto nei barattoli di vetro. Si effettua a temperature comprese tra 75°C e 90°C all'interno di vasetti sigillati sottovuoto. Questo trattamento è sufficiente per eliminare la maggior parte dei microorganismi presenti negli alimenti (la conservazione sottovuoto di marmellate e conserve è un classico dei classici).

Sterilizzare i vasetti di vetro: le regole per cominciare

Prima di cominciare, è anzitutto necessario sanificare barattoli, coperchi, utensili e piano di lavoro. La sanificazione è l’unica procedura che si può adottare in ambito domestico per disinfettare tutta l’attrezzatura, in quanto la sterilizzazione dei vasetti vuoti (come pure di quelli pieni) si può ottenere soltanto con apparecchiature professionali.

Conservazione sottovuoto: l’invasamento a caldo

Anzitutto, assicuratevi di avere a portata di mano l'occorrente necessario e i contenitori precedentemente sanificati. Secondo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è consigliabile tenere i contenitori immersi in acqua calda fino al momento del riempimento.

Se usate vasetti con capsule twist-off o tappi a vite, come quelli della linea Quattro Stagioni, verificate che i coperchi siano nuovi e funzionali. Lo stesso vale per le guarnizioni dei barattoli a chiusura meccanica.

Procedimento:

1. Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro.
2. Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa").
3. Pulire accuratamente l’orlo del vasetto.
4. Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente.
5. Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti.
6. Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco.
7. Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio.

Pastorizzazione dei vasetti pieni tramite bollitura

In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio).

Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato.

Procedimento:

1. Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo.
2. Pulire accuratamente l’orlo del barattolo.
3. Chiudere la capsula senza stringere troppo.
4. Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio.
5. Immergere i vasetti nella pentola.
6. Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio.
7. Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta.
8. Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli.
9. Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli.
10. Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente.
11. Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.

Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. In montagna, l'acqua bolle a una temperatura inferiore rispetto a quella del livello del mare.

Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.

Pastorizzare i vasetti pieni in appositi bollitori/pastorizzatori

I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli.

Si tratta di attrezzature affidabili che consentono di eseguire la pastorizzazione domestica delle conserve in tutta sicurezza. Ecco come eseguire la “sterilizzazione” dei vasetti pieni utilizzando questi dispositivi:

Procedimento:

1. Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm).
2. Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto.
3. Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo.
4. Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore.
5. Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.

Metodi alternativi per creare il sottovuoto nei barattoli di vetro

In Italia, la conservazione casalinga sottovuoto in barattoli per conserve avviene principalmente attraverso i metodi precedentemente descritti: l'invasamento a caldo e la bollitura. Esistono, tuttavia, altri metodi per la conservazione sottovuoto in vetro:

• Pastorizzazione in forno (statico o ventilato)
• Pastorizzazione in pentola a pressione
• Pastorizzazione in forno a microonde

Nota bene: l'Istituto Superiore di Sanità ritiene questi tre metodi per la conservazione sottovuoto poco sicuri e complessi da realizzare con attrezzature domestiche, pertanto ne sconsiglia l'uso.

Pastorizzazione in vasetto al microonde

La tecnica di conservazione sottovuoto al microonde, utilizzata principalmente in altri Paesi, presenta alcune difficoltà, soprattutto perché i tempi di cottura di ogni ingrediente (frutta o verdura) sono variabili, non uniformi e dipendono dalla consistenza dell’alimento e dalla sua forma.

Inoltre, la pastorizzazione delle conserve al microonde può essere eseguita solo con un vasetto alla volta. In microonde capienti si possono pastorizzare più barattoli contemporaneamente. Per farlo correttamente è tuttavia necessario aumentare il tempo di cottura in base alla seguente regola:

• Quantità doppia, tempo di cottura doppio
• Quantità tripla, tempo di cottura triplo, e così via

Procedimento per “sterilizzare” i vasetti pieni nel microonde:

1. Riempire i barattoli rispettando le norme di igiene.
2. Pulire l’orlo del vasetto e chiudere la capsula senza stringere troppo.
3. Utilizzare barattoli di vetro e coperchi idonei al microonde.
4. Portare la conserva a ebollizione (circa 4 minuti) a 720 Watt.
5. Quando il composto inizia a bollire, abbassare la temperatura (circa 180 Watt).
6. Per una cottura uniforme, girare ogni tanto i vasetti.
7. Lasciare cuocere per altri 4 minuti.
8. Verificare che si sia formato il vuoto.

Attenzione: la pastorizzazione al microonde di conserve di verdure e carne è espressamente sconsigliata, poiché è difficile stabilire se il centro del vasetto abbia raggiunto la temperatura necessaria per eliminare tutti i microorganismi.

Al contrario della pastorizzazione delle conserve, l’uso del microonde è adatto alla vasocottura, tecnica per cuocere in pochi minuti ottime pietanze direttamente in barattolo, senza disperdere le caratteristiche nutritive degli alimenti.

Pastorizzazione di marmellata e conserve in pentola a pressione

La pastorizzazione in pentola a pressionenon è adatta ai principianti. Questo metodo è infatti complesso e presenta diversi svantaggi, quali:

• La pentola a pressione per uso domestico non consente di monitorare la pressione necessaria per distruggere le spore resistenti al calore.
• Questa tecnica è sconsigliata per pastorizzare i frutti a bacca o frutti molto delicati. Il rapido riscaldamento potrebbe infatti far esplodere gli acini della frutta, spingendo la polpa verso il coperchio, dove possono formarsi dei grumi.
• Nelle comuni pentole a pressione non si può selezionare la temperatura desiderata.

Per questi motivi l’Istituto Superiore di Sanità consiglia l’uso di autoclavi domestiche per sterilizzare le conserve (pressure canner in inglese). Si tratta di pentole a pressione più elaborate rispetto a quelle comuni e dotate di sistemi di controllo della pressione e della temperatura interna, che consentono di realizzare una conservazione alimentare sottovuoto sicura.

Pastorizzazione dei vasetti pieni al forno

Anche questo metodo, se impiegato con strumenti casalinghi, non è privo di difficoltà. Eccone alcune:

• La grande varietà di forni in commercio non consente di stabilire una regola valida e universalmente applicabile a tutti i forni.
• A differenza della pastorizzazione delicata in pentola o in bollitore elettrico, il trattamento termico in forno non si adatta a ogni tipologia di frutta e verdura.
• Se si utilizzano vasetti a chiusura meccanica o a graffette (come i vasi Weck), la guarnizione potrebbe danneggiarsi.
• A cottura ultimata, i vasetti non possono essere estratti subito dal forno, per questa ragione i tempi di cottura aumentano e vi è il rischio di rovinare le conserve delicate.

Se ugualmente desiderate procedere con questo metodo di confezionamento sottovuoto in vasetti di vetro, seguite i seguenti consigli.

Procedimento:

1. Utilizzare vasetti della stessa larghezza e altezza, contenenti il medesimo prodotto.
2. Assicurarsi che i vasetti e le capsule siano idonei alla pastorizzazione in forno.
3. Per pastorizzare e confezionare sottovuoto le verdure, tagliarle uniformemente.
4. Posizionare i vasetti pieni in una teglia antiaderente, immergendoli in acqua fino a circa 3 cm.
5. Verificare che i vasetti non si tocchino tra loro, quindi accendere il forno alla temperatura desiderata.
6. Quando il contenuto comincia a bollire, se necessario, ridurre la temperatura.
7. Al termine della cottura, spegnere il forno e lasciare raffreddare i vasetti.

Cosa fare dopo la pastorizzazione?

Se si eseguono correttamente le procedure descritte e si utilizzano i contenitori appropriati, il processo di conservazione avrà successo. Tuttavia, al termine della pastorizzazione, è necessario effettuare ulteriori verifiche, tra cui:

1. Verificare che si sia formato il vuoto: nel caso dei vasetti Twist-Off e dei Quattro stagioni il centro non dovrà emettere alcun suono.
2. Per i contenitori ermetici a chiusura meccanica come i Fido di Bormioli, i vasi Weck e i Le Parfait e Lock-Eat occorre verificare che il coperchio rimanga aderente al vaso, quindi sganciare delicatamente la ghiera metallica o le clip.
3. Conservare i vasi in un luogo asciutto e protetto dalla luce diretta del sole.
4. Per evitare che le guarnizioni si spostino, non sovrapporre i barattoli a chiusura meccanica, né smuoverli.
5. Utilizzare etichette autoadesive per annotare la data di produzione e il contenuto.
6. Dopo l’apertura conservare il contenitore alimentare in frigo.