Conservazione sottaceto, il metodo che preserva il gusto e i nutrienti delle verdure

Se preparati correttamente, gli alimenti sotto aceto durano anni in dispensa. La conservazione sott'aceto avviene mediante l'aggiunta di una componente acida esterna (l'aceto, ovvero l'acido acetico) ad alimenti cotti. L'ambiente acido e il conseguente abbassamento del pH permette di conservare ortaggi e altri cibi per lungo tempo.

Sottaceti fatti in casa, una guida facile per prepararli senza rischi

Mettere gli alimenti sotto aceto è un metodo per prolungare la vita di diversi prodotti alimentari quali ortaggi, pesci e funghi. Il trattamento sottaceto consiste nel cuocere gli alimenti in un bagno di aceto (acqua e aceto aromatizzati) per poi conservarli, nel liquido di governo.

Verdura sott'aceto fatta in casa: il procedimento

Le verdure sotto aceto sono un classico della tradizione conserviera italiana (e non solo). Sono ottime come antipasto, come contorno per secondi piatti e per farcire panini e condire insalate. Per ottenere un ottimo risultato è necessario:

• Utilizzare ortaggi di stagione.
• Mondarli, lavarli accuratamente e tagliarli a tocchetti o listarelle non troppo sottili.
• Asciugare gli ortaggi accuratamente.
• Alcune ricette di sottaceti prevedono una salatura a secco di 24 ore (ad esempio, le melanzane che rilasciano troppa acqua).
• Immergere gli ortaggi in un bagno di aceto e acqua sbollentarli.
• Lasciare raffreddare.
• Distribuire gli ortaggi nei vasetti sterilizzati (seguire le regole per sterilizzare i vasetti e rispettivi coperchi).
• Ricoprire gli ingredienti con il liquido di cottura.
• Pastorizzare i vasetti mediante bollitura rispettando i tempi indicati nella ricetta.

Nota: per qualsiasi dubbio consultare le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità.

Quale aceto è adatto ai sottaceti fatti in casa

In commercio esistono svariati tipi di aceto, adatti a preparare conserve sottolio e sottaceto. Per una corretta conservazione è necessario conoscere il grado di acidità (pH) del liquido di governo della conserva. L'istituto Superiore di Sanità raccomanda l'impiego di aceto di vino con acidità superiore o pari al 6%. L'aceto a bassa acidità (ad esempio quello di mele), con valore inferiore al 6% non deve essere diluito in acqua.

I più comuni tipi di aceto impiegati per la conservazione

• Aceto di vino bianco: i sottaceti tradizionali sono solitamente conservati in aceto di vino bianco. Questa preferenza deriva dal colore trasparente-dorato, che non altera i colori degli ortaggi, e dal suo gusto delicato e piacevolmente acidulo, ma non invasivo.
• Aceto di vino rosso: questo aceto è adatto a conservare alcuni tipi di ortaggi come le cipolle, donando un delicato colore rosato.
• Aceto balsamico: per la sua acidità (4% circa), l'aceto balsamico non deve essere diluito quando si preparano i sottaceti. Dopo aver sbollentato gli ortaggi, al liquido di governo si può aggiungere dell’olio o altro altro aceto.
• Aceto balsamico di Modena IGP: ha un più alto grado di acidità rispetto all'aceto balsamico classico, circa il 6%, e può essere utilizzato per preparare alimenti sottaceto in tutta sicurezza.
• Aceto di mele: dolce e fruttato, questo aceto dona alla conserva di verdure un gusto delicato dalle sfumature agrodolci.

Nota: più basso è l’indice del pH, più acido sarà l'aceto.

Aceto per sottaceti e indice acidità: come si misura

Per una corretta conservazione dei sottaceti è fondamentale conoscere i vari tipi di aceto, il loro grado di acidità e dunque il pH (il valore che misura l'acidità o la basicità di una soluzione). Al contrario dell’aceto ad alta acidità, come l'aceto di vino, l’aceto a bassa acidità non deve essere diluito in acqua.

Per misurare questo valore, munitevi di una cartina al tornasole, si tratta di strisce in speciale carta per la misurazione del pH in ambito domestico. L'impiego è semplicissimo, basta immergere la striscia tornasole nell’aceto e confrontare il risultato con la tabella che riporta i valori del pH. Le strisce assicurano un risultato affidabile in pochi secondi.

Nota: il grado di acidità è generalmente riportato sull'etichetta di ogni ogni bottiglia di aceto.

Quanti tipi di aceto esistono?

L'aceto è definito dalla normativa italiana come prodotto derivato esclusivamente dalla fermentazione acetica di “liquidi alcolici o zuccherini di natura agricola idonei all’uso alimentare”. Vi sono diverse varietà di aceto, che a loro volta si distinguono in:

• aceto fermentato
• aceto aromatizzato

Il primo si ottiene dall'aggiunta di aromi all'aceto già pronto; il secondo è il prodotto diretto della fermentazione di vino, mele, uva, ecc.

Alimenti sottaceto: come evitare i rischi per la salute

Come per tutte le altre conserve alimentari anche la preparazione dei sottaceti richiede una scrupolosa attenzione. Igiene e corretta esecuzione delle ricette sono fondamentali. Piano di lavoro e vasetti devono essere sanificati. Inoltre, ogni nuova preparazione richiede nuovi coperchi e guarnizioni. In questo modo si evitano diversi rischi che possono compromettere la salute.

Come conservare correttamente i sottaceti

Terminato il riempimento dei barattoli e la pastorizzazione, lasciate raffreddare i sottaceti. Riponeteli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce e lasciatele riposare per il tempo indicato nella ricetta.

Prima dell'apertura e del consumo verificate che il vasetto sia chiuso ermeticamente e che non vi siano segni di alterazione (bolle d'aria e opalescenze sospette). In questo caso, non assaggiate la conserva, né aprite il vasetto per evitare intossicazioni da botulino o altri batteri nocivi per la salute.

Barattoli adatti ai sottaceti fatti in casa

Quando si tratta di conserve alimentari, la scelta dei vasetti è essenziale per garantire la freschezza e la durata del prodotto. Ecco alcuni suggerimenti per selezionare i barattoli di vetro più adatti.

• Barattoli ermetici: utilizzare vasetti di vetro adatti alla conservazione sottovuoto, e alla pastorizzazione.
• Vasetti twist-off: scegliete quelli idonei alla pastorizzazione con capsule resistenti al trattamento termico di stabilizzazione degli alimenti.
• Vasetti a bocca larga: i vasetti con ampia imboccatura agevolano il riempimento e consentono di estrarre gli ortaggi senza difficoltà.
• Vasetti e misure: utilizzate barattoli di vetro di dimensioni adeguate alla quantità degli ortaggi da conservare, evitando di sovraccaricare i vasetti.
• Vasetti sterilizzati: prima del riempimento, pulire e sterilizzare i vasetti vuoti e le rispettive capsule.
• Materiali resistenti: accertarsi che i coperchi dei barattoli siano realizzati con materiali resistenti all'azione dell'aceto. Quindi, utilizzate capsule e guarnizioni in materiali idonei e sicuri.
• Etichettatura: applicare delle etichette su ogni barattolo indicando il tipo di ortaggio sott'aceto e la data di preparazione.

Machi rinomati per la conservazione sott'aceto

• Vasetti Quattro Stagioni: si distinguono per il design classico e l'intramontabile tappo a vite color oro. Sono idonei alla pastorizzazione per bollitura e invasamento a caldo.
• Vasetti Fido e Le Parfait: vantano un design rétro, chiusura a leva meccanica e guarnizione resistente alla pastorizzazione per bollitura.
• Vasetti Twist-Off: si caratterizzano per il design lineare e la pratica capsula Twist-off che agevola l'apertura e la chiusura del vasetto. Attenzione: scegliere le capsule idonee alla pastorizzazione.
• Vasetti Weck: rinomati per la qualità e loro versatilità, questi vasetti vantano svariati design, sono dotati di coperchio separabile in vetro, guarnizioni sottili e clip di chiusura. Sono anche adatti alla pastorizzazione e al forno, anche a microonde.
• Vasetti Lock Eat: si distinguono per il design moderno, il tappo separabile, la ghiera metallica a leva e la guarnizione. Sono idonei alla pastorizzazione per bollitura.

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