Come essiccare alimenti, erbe aromatiche e spezie: una guida completa

L'essiccazione è una tecnica di conservazione degli alimenti antica e versatile, che consente di avere a disposizione frutta, verdura, carne, pesce, erbe aromatiche e spezie in ogni stagione dell'anno. Seguite i nostri consigli per cominciare a conservare scorte alimentari in dispensa.

Quali alimenti si possono essiccare

L'essiccazione è adatta ad alimenti come frutta, verdura, erbe officinali, spezie, funghi, carne e pesce. Non sono invece adatti a questo metodo di conservazione i cibi, con un'altissima percentuale d'acqua, come il melone, l'anguria e i cetrioli.

Come essiccare gli alimenti in casa: metodi e consigli

Ogni alimento da essiccare richiede un procedimento specifico, adatto alla consistenza e alla quantità di acqua. Di seguito, trovate delle indicazioni sui metodi più comuni per essiccare spezie, erbe aromatiche, frutta, carne e pesce.

Erbe aromatiche essiccate – preparazione

Indispensabili in ogni cucina, le erbe aromatiche sono un must per insaporire e dare carattere a ogni ricetta. Dal rosmarino all'origano sino al peperoncino, si possono essiccare svariate erbe aromatiche ed averle sempre pronte e portata di mano in cucina.

• Preparazione: dopo la raccolta, pulire delicatamente le erbe con un pennellino per rimuovere residui di terra; quindi lavarle e asciugarle con carta assorbente.

Metodi per essiccare le erbe aromatiche:

• Metodo tradizionale: raccogliere le erbe in piccoli mazzi, legarle con lo spago e appenderle a testa in giù in un ambiente asciutto e ventilato, lontano dalla luce diretta del sole.
• Essiccazione in forno: disporre le erbe pulite e asciutte su carta forno ed essiccarle a bassa temperatura (30-35 °C), tenendo lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità se il forno è datato.
• Essiccazione al microonde: disporre le erbe su un piatto, inserirle nel microonde, regolare la temperatura a 750 W per 1-3 minuti, a seconda dello spessore delle foglie.
• Con essiccatore elettrico: disporre le erbe sulle griglie dell'essiccatore, rispettare i tempi e le temperature indicate dal produttore.

Frutta essiccata – preparazione

Dalle pere ai fichi, dall'uva passa alle scorze di agrumi, la frutta essiccata non deve mai mancare in dispensa: è un ottimo spezzafame, anche perfetto per arricchire carni, guanire e zuccherare dolci.

• Tipi di frutta da essiccare: mele, pere, albicocche, pesche, prugne, banane, fragole, ananas, kiwi e molti altri.
• Preparazione: Lavare, asciugare e tagliare la frutta a fette sottili.

Metodi per essiccare la frutta:

• Essiccazione in forno: disporre le fette di frutta su un foglio di carta da forno ed essiccarle a 40-60°C. L'essiccazione può durare diverse ore, a seconda del prodotto.
• Essiccazione al microonde: disporre le fette di frutta su un piatto nel microonde a circa 750 W per 3-5 minuti. Prima di procedere, fare una prima prova per verificare i tempi necessari per essiccare le diverse tipologie di frutta.
• Con essiccatore elettrico: disporre le fette di frutta sui ripiani dell'essiccatore; seguire i tempi e le temperature indicate nel manuale dell'apparecchio.

Carne essiccata – preparazione

Snack gustoso e dalle antiche origini, la carne secca è un prodotto alimentare ottenuto dalla stagionatura di tagli magri di carni di alta qualità, aromatizzate con spezie ed erbe. L'Italia vanta una discreta varietà di carni secche: dalla bresaola, alle coppiette romane, dalla carne secca della cucina ebraico-romanesca alla carne secca affumicata, ottima da gustare condita con dell'olio aromatizzato o dell'aceto aromatizzato alle erbe. La preparazione è semplice ma richiede pazienza e attenzione.

• Preparazione: utilizzare solo tagli magri, rimuovere il grasso e tagliare a strisce sottili.
• Salatura: (salagione) salare la carne per disidratarla e assorbirne l'umidità, poi rimuovere il sale e procedere all'essiccazione. Speziare a piacimento.

Metodi per essiccare la carne:

• Essiccazione in forno: procedere a bassa temperatura e assicurarsi che la temperatura interna della carne raggiunga almeno 70°C, per eliminare eventuali batteri.
• Essiccazione all'aria: appendere la carne in un luogo ventilato e asciutto.
• Essiccazione al sole: disporre le strisce di carne su una griglia e lasciarle essiccare al sole.
• Con essiccatore elettrico: disporre le strisce di carne sui ripiani dell'essiccatore, evitando che si tocchino; quindi regolare la temperatura e rispettare i tempi di essiccazione indicati nel manuale dell'apparecchio o nella ricetta.

Pesce essiccato – preparazione

Il pesce essiccato è un alimento presente in molte culture gastronomiche. Tra i prodotti ittici italiani essiccati più noti vi sono lo stoccafisso e la bottarga. Entrambi sono alimenti tipici, impiegati per preparare numerosi piatti gustosi della nostra tradizione culinaria.

• Preparazione: utilizzare pesce fresco e di buona qualità. Pulire e sfilettare il pesce, rimuovendo pelle, spine e interiora.
• Salatura (prevista in alcune ricette): immergere i filetti di pesce in una salamoia (soluzione di acqua e sale) per diverse ore per prevenire la crescita di batteri e migliorare il sapore.

Metodi per essiccare il pesce:

• Essiccazione in forno: essiccare il pesce in forno a bassa temperatura, tra 60°C e i 70°C, per evitare che si cuocia. II tempi variano a seconda dello spessore dei filetti, in genere si richiedono circa 6 ore.
• Essiccazione all'aria: questo metodo richiede tempo e pazienza, come per la carne, essiccare il pesce richiede diversi giorni. I tempi di essiccazione del pesce dipenderanno delle condizioni ambientali e dello spessore dei filetti.
• Con essiccatore elettrico: disporre i filetti di pesce sui ripiani dell'essiccatore, regolare la temperatura e rispettare i tempi di essiccazione in base alle indicazioni contenute nel manuale del produttore.

Monitorare il processo di essiccazione degli alimenti

Durante l'essiccazione, è fondamentale monitorare regolarmente lo stato degli alimenti per assicurarsi che il processo stia procedendo correttamente.

• Erbe aromatiche: le foglie devono diventare fragili e asciutte al tatto. I gambi delle erbe dovrebbero spezzarsi facilmente.
• Frutta: deve apparire asciutta e ridotta nelle dimensioni, le fette dovrebbero apparire consistenti ma disidratate. Deve inoltre risultare asciutta al tatto e non appiccicosa.
• Carne: la carne deve essere asciutta e flessibile, priva di umidità e di grasso.
• Pesce: il pesce deve risultare asciutto e non appiccicoso al tatto.

Curiosità e alcune regole per essiccare gli alimenti

Prima di ogni preparazione è fondamentale osservare alcune regole che assicurano un risultato finale ottimo, ecco quali:

• Scelta degli alimenti: scegliere alimenti di eccellente qualità, possibilmente biologici e non trattati. Sterilizzare i vasetti per la conservazione, il piano di lavoro e gli utensili per la preparazione.
• Preparazione deli alimenti: gli alimenti devono essere puliti e tagliati in pezzi o fette sottili per accelerare il processo di essiccazione.
• Contenuto di acqua: più acqua contiene un alimento, più lungo sarà il tempo di essiccazione necessario.
• Umidità e ambiente: l'umidità dell'aria influisce sui tempi di essiccazione; un ambiente secco, ma arieggiato è ideale per ottenere un risultato perfetto.

Come conservare gli alimenti essiccati

Per mantenere le loro qualità gli alimenti essiccati devono essere conservati correttamente. Di seguito alcuni consigli su come conservarli al meglio.

• Erbe aromatiche: conservatele in barattoli di ceramica, vetro o in appositi portaspezie sigillati ermeticamente. Etichettate ogni contenitore con il nome della spezia e la data di essiccazione.
• Frutta essiccata: conservatela in barattoli ermetici a chiusura a vite (es. Quattro Stagioni), preferibilmente in un luogo fresco e buio. Etichettate ogni contenitore con il tipo di frutta e la data di essiccazione.
• Carne essiccata: riponetela in contenitori ermetici in un luogo fresco e asciutto. Etichettate il contenitore e riponetelo in dispensa.
• Pesce essiccato: conservatelo in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio. Munitevi di etichette adesive e apportate il nome del prodotto e la data di essiccazione.

Seguendo queste indicazioni, potete conservare con successo erbe aromatiche, frutta, carne e pesce.

Tabella riassuntiva dei principali alimenti da essiccare

I tempi e le temperature di essiccazione sono indicativi e possono variare in base al contenuto di acqua degli alimenti, alle loro dimensioni e al metodo utilizzato per disidratarli.