La conservazione domestica degli alimenti: una guida completa

La conservazione degli alimenti svolge un ruolo fondamentale nel prolungare la durata dei prodotti alimentari, preservandone i valori nutrizionali e il gusto. La nostra guida vi farà scoprire le tecniche più comuni di conservazione alimentare domestica, quali sono i contenitori più adatti e quali sono i rischi associati a procedure o confezionamento impropri.

Cos'è la conservazione alimentare? Cenni storici

La conservazione alimentare è l'insieme di processi e tecniche utilizzati per preservare gli alimenti, prolungandone la durata e prevenendo il deterioramento causato da agenti esterni come batteri, muffe, enzimi e microrganismi.

Pratica fondamentale per evitare la deperibilità degli alimenti, la conservazione dei cibi ha garantito la disponibilità di alimenti anche durante periodi di carestia o, più in generale, di insufficienza di derrate alimentari. La storia delle tecniche di conservazione alimentare ha attraversato una lunga evoluzione, con esiti rilevanti tra il XVIII, XIX e XX secolo.

L'appertizzazione: conservazione alimentare sottovetro

Nei primi anni del XIX secolo, il pasticcere francese Nicolas Appert presentò al governo la sua invenzione: un metodo per conservare gli alimenti riscaldandoli in contenitori di vetro, sigillati ermeticamente. Questa tecnica, nota come "appertizzazione", impediva la proliferazione dei microrganismi e l'ossidazione, responsabili del deterioramento degli alimenti. L'invenzione di Appert rappresentò una pietra miliare nello sviluppo delle tecniche di conservazione alimentare successive.

La conservazione alimentare in contenitori di vetro, ceramica e alluminio

Nello stesso periodo, l'imprenditore britannico Peter Durand, considerato l'inventore della lattina per alimenti, ottenne il brevetto per la conservazione dei cibi in contenitori di vetro, ceramica e diversi metalli, tra cui l'alluminio. L'alluminio diventò il primo materiale per inscatolare gli alimenti dell'esercito inglese. Durand contribuì alla diffusione delle tecniche di conservazione alimentare, rendendole disponibili a un pubblico più vasto.

La pastorizzazione degli alimenti

Sempre nel XIX secolo, il chimico e inventore francese Louis Pasteur condusse importanti indagini sulla fermentazione e sulla pastorizzazione. La pastorizzazione è un processo che elimina i microrganismi patogeni dagli alimenti attraverso il calore, mantenendo una parte delle sostanze nutritive degli alimenti. Per questo importante contributo, Pasteur è considerato uno dei fondatori della moderna industria alimentare.

Conservazione degli alimenti mediante raffreddamento

L'impiego delle basse temperature come tecnica per conservare gli alimenti era già nota fin dall'antichità, quando venivano usate ghiacciaie sotterranee e neviere per limitare la crescita dei microrganismi e rallentare la deperibilità dei cibi. Nel XVIII secolo, William Cullen concepì la prima macchina refrigerante rudimentale, seguito nel 1805 da Oliver Evans con una versione a vapore.

La svolta decisiva avvenne tuttavia nel 1859 con l'’'invenzione del primo frigorifero a liquidi refrigeranti di Ferdinand Carré. Nel 1931, l'introduzione del freon (gas) segnò un ulteriore progresso nella ricerca, pur rivelandosi poco sostenibile per l'ambiente, stimolando tuttavia ulteriori sviluppi tecnologici nel settore dei refrigeranti.

La conservazione domestica degli alimenti in vasetti di vetro: le tipologie

Conservazione sottolio

Pratica diffusa e molto popolare, la conservazione sott'olio trova le proprie origini nella tradizione contadina. Questo metodo utilizza l'olio come conservante per verdure, carni e pesce. In particolare, i vegetali devono essere sbollentati in una soluzione di acqua e aceto per poi essere conservati in vasetti di vetro sterilizzati.

Terminato il riempimento, gli alimenti vengono ricoperti completamente di olio impedendo il contatto con l'ossigeno. I vasetti pieni devono essere sottoposti a trattamento termico: la pastorizzazione.

Conservazione sottaceto

Anche la conservazione sott'aceto è una pratica molto antica e diffusa. A differenza dei sottoli, i sottaceti non richiedono sempre la cottura.Dopo aver riempito il barattolo da conserva con i vegetali e l'aceto, si deve procedere alla pastorizzazione per distruggere parte dei microrganismi presenti.

Una delle preparazioni sottaceto più conosciute e apprezzate come contorno o per accompagnare antipasti è la giardiniera, una conserva che racchiude tutto il gusto dell'orto in barattolo.

Nota: la giardiniera si può anche preparare sottolio: giardiniera sott'olio

Conservazione sotto sale degli alimenti (salagione)

Fra le tecniche conserviere più comuni e antiche vi è la conservazione sotto sale (salagione o salatura), un metodo millenario di conservazione domestica degli alimenti (pesce, carne, in particolare salumi e vegetali). Il sale agisce rallentando la crescita dei microrganismi, grazie alla sua azione disidratante e antisettica.

La salagione può essere di due tipi:

salagione a secco (con sale grosso)
salagione in umido (salamoia)

Disidratazione: l'essiccazione degli alimenti

I prodotti essiccati rientrano nella categoria delle semi-conserve. L'essiccazione degli alimenti è un metodo di conservazioneantico e semplice, che consiste nel rimuovere l'acqua dagli alimenti per evaporazione, impedendo la crescita di batteri e muffe e preservando le proprietà organolettiche dei cibi.

Questa tecnica di conservazione degli alimenti è adatta a conservare frutta, erbe aromatiche, funghi, pesce e carne. L’essiccazione può avvenire al sole, in forno o con un essiccatore alimentare domestico. Gli alimenti essiccati devono essere successivamente conservati in contenitori o barattoli di vetro ermetici e consumati entro un anno.

La fermentazione degli alimenti ("cottura senza calore")

La fermentazione, antico metodo di conservazione degli alimenti, è un processo chimico naturale che prolunga la durata di conservazione degli alimenti e arricchisce il prodotto sia sul piano gustativo che nutrizionale.

In particolare, la lattofermentazione (o fermentazione lattica) è il processo di trasformazione dei vegetali (e non solo) che utilizza i batteri naturalmente presenti sulla superficie degli alimenti, avviando così il processo fermentativo.

Questo metodo è utilizzato per diversi alimenti, in particolare per i vegetali più duri e coriacei come il cavolo (usato per i crauti), il cetriolo e gli ortaggi a radice come la zucca, la barbabietola, il rafano, i ravanelli, ecc.

Conservazione sottovetro degli alimenti (il sottovuoto)

La conservazione sottovuoto di marmellate e conserve alimentari è certamente la tecnica più diffusa in ambito domestico. Si esegue in due modi: invasamento a caldo e pastorizzazione mediante bollitura dei barattoli di vetro. L'assenza di aria all’interno del contenitore inibisce la proliferazione dei microorganismi preservando le proprietà organolettiche degli alimenti per lungo tempo.

Nota: per ulteriori approfondimenti sulla corretta preparazione domestica delle conserve alimentari consultate le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità.

Conservazione alimentare a basse temperature: il congelamento

Il congelamento è il metodo più comune e semplice per conservare a lungo gli alimenti di stagione. Questa pratica consente di mantenere intatti i livelli di vitamine, minerali e antiossidanti presenti nelle verdure per circa 6 mesi.

Per garantire una conservazione adeguata, è essenziale mantenere la temperatura del congelatore al di sotto di -18°C. Le verdure devono essere fresche, pulite, asciutte, mondate e tagliate in pezzi regolari prima del congelamento. Alcune verdure possono essere congelate direttamente, mentre altre necessitano di una breve scottatura. Inoltre, una volta scongelati, i prodotti devono essere cotti e consumati entro 24 ore.

Nota: insalata, cetrioli e altre verdure e frutta ad alta percentuale d'acqua non sono alimenti adatti al congelamento.

Tabella riassuntiva sulle tecniche di conservazione degli alimenti più comuni

La seguente tabella illustra diverse tecniche di conservazione alimentare, insieme a esempi di alimenti associati a ciascuna tecnica.

Tecnica di Conservazione	Alcuni alimenti adatti
Conservazione sottosale	Insaccati, pesci (baccalà, aringhe, acciughe), olive, capperi, ecc.
Fermentazione e lattofermentazione	Crauti, kimchi, carote, peperoni, peperoncini, cipolle, aglio, ecc.
Conservazione sottolio	Pomodori secchi, peperoncini, carciofi, funghi melanzane, olive, ecc.
Conservazione sottaceto	Cetriolini, cipolline, peperoncini, melanzane, carciofi, capperi, cavolfiori, ecc.
Conservazione sottovuoto (sottovetro)	marmellate, confetture, salse, pesto, mousse, conserve di frutta, sott’aceti e sott’oli vari
Essiccazione degli alimenti	frutta (mele, bacche, scorze di agrumi, datteri, ecc.), preparati per zuppe a base di legumi, funghi, cipolle, carote e altre verdure erbe officinali e per infusi, erbe aromatiche.

Potete combinare diverse tecniche come l’essiccazione e la successiva salatura o sperimentare nuove combinazioni di alimenti. Per evitare qualsiasi rischio seguite attentamente le indicazioni riportate nella ricetta di riferimento.

Conservazione alimentare domestica impropria: i rischi per la salute

La conservazione domestica degli alimenti richiede precisione e attenzione ai dettagli per evitare possibili rischi per la salute. Uno dei pericoli principali associati a questa pratica è il rischio di botulismo, una grave malattia alimentare causata dalla tossina del batterio Clostridium botulinum.

Botulismo e conservazione domestica

Il Clostridium botulinum prospera in ambienti privi di aria, a temperatura ambiente, e può svilupparsi in alimenti con bassa acidità ed elevata attività dell'acqua. I rischi maggiori sono legati a conserve domestiche non preparate correttamente, che favoriscono la formazione di spore botuliniche e aumentano il rischio di contaminazione.

Rischi specifici per diversi tipi di conserva

Ogni metodologia di conservazione alimentare richiede un approccio consapevole per assicurare la qualità degli alimenti conservati. La correttezza delle procedure di conservazione svolge un ruolo cruciale nel ridurre i potenziali rischi. Di seguito alcuni suggerimenti per evitarli:

Vegetali sott'olio: per conservare in modo sicuro i sottoli, è essenziale sbollentare sia i vegetali che le erbe aromatiche e il peperoncino prima di procedere alla pastorizzazione.
Vegetali in salamoia: per prevenire il rischio di botulismo, la concentrazione di sale nella salamoia deve essere almeno del 10%, ovvero 50 g di sale per ogni litro d'acqua.
Olio d'oliva aromatizzato: per ottenere un risultato sicuro ed evitare la germinazione di spore botuliniche, è fondamentale sottoporre le erbe aromatiche e il peperoncino a un trattamento in acqua e aceto.

Riduzione dei rischi nella conservazione domestica degli alimenti

La consapevolezza di questi rischi e il rigoroso rispetto delle procedure di conservazione domestica sono essenziali per garantire la sicurezza alimentare e preservare la salute. Ecco alcune raccomandazioni:

Igiene personale e degli utensili: le mani, gli utensili e le attrezzature devono essere lavati accuratamente per prevenire eventuali contaminazioni.
Sanificare i contenitori e i vasetti: prima dell'utilizzo, è essenziale sterilizzare i vasetti di vetro per evitare possibili contaminazioni.
Stabilizzazione degli alimenti: per ridurre il rischio di formazione di spore botuliniche, sottoporre le conserve a trattamenti termici adeguati (ad.es: scottatura in acqua e aceto per sottaceti, pastorizzazione, ecc.).
Monitoraggio della pastorizzazione: verificare i tempi di pastorizzazione per eliminare potenziali agenti patogeni e garantire una conservazione sicura.
Controllo dei fermentati: i prodotti fermentati con un quantitativo di sale inferiore al 2% devono essere conservati in frigorifero per garantire la sicurezza alimentare.
Controllo del sottovuoto: per garantire la corretta conservazione degli alimenti è necessario verificare la formazione del sottovuoto.
Controllo della scadenza: etichettare ogni barattolo o bottiglia con un'etichetta adesiva, riportando la data di preparazione e di scadenza.
Conservazione post-apertura: dopo l'apertura, conservare in frigorifero e consumare i prodotti entro il periodo consigliato dalla ricetta.

Quali contenitori sono i migliori per conservare gli alimenti

La scelta dei giusti contenitori è cruciale per una corretta conservazione degli alimenti e per garantire la loro freschezza e la qualità nel tempo. I vasetti di vetro si distinguono per la loro capacità di non assorbire odori né trasferire sapori, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Tra le diverse tipologie di vasetti di vetro idonei alla conservazione alimentare vi sono:

Vasi a chiusura meccanica o a clip:

Ideali per la fermentazione di alimenti come Kimchi, kefir o crauti.
Non sono idonei alla pastorizzazione in forno tradizionale o a microonde; durante la pastorizzazione a bagnomaria, i vasi devono rimanere sempre coperti d'acqua.
Le guarnizioni non sono idonee al contatto con sostanze al 100% grasse.

Vasetti con tappo a vite come i Quattro Stagioni:

Adatti alla conservazione sottovuoto di frutta e vegetali in salamoia, salagione a secco o sott'olio e sott’aceto.
Alcuni formati non sono idonei alla pastorizzazione, all’invasamento a caldo e al contatto con sostante al 100% grasse. Consultare sempre le indicazioni del produttore.

Vasetti Twist Off con capsula idonea alla pastorizzazione:

Ottimi per la conservazione di alimenti sottovuoto: marmellate e conserve sott’olio, sott’aceto, sottosale, ecc.

Dove acquistare i contenitori adatti alla conservazione alimentare

Per conservare gli alimenti in modo appropriato, scegliete i contenitori adeguati. Il vetro, materiale inattivo e sicuro a contatto con gli alimenti, rimane la scelta principale. Nel nostro negozio, trovate bottiglie per conserve e barattoli dei migliori marchi. Prezzi decrescenti, spedizione rapida, articoli e accessori Made in EU contraddistinguono la nostra offerta.

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