La salagione: il metodo per conservare sotto sale alimenti

La salagione è un antico metodo di conservazione degli alimenti che sfrutta le proprietà antibatteriche del sale per inibire la proliferazione dei microrganismi e preservare la qualità dei cibi. Questa tecnica è ancora oggi utilizzata per conservare verdure, carne, pesce e formaggi. Ma come funziona esattamente e quali sono i metodi principali per prepararla?

Immagine banner con due bicchieri pieni di limoni, sale e spezie

I metodi per conservare sotto sale gli alimenti

La salagione consiste nel trattare gli alimenti con il sale. Questo metodo riduce il contenuto di acqua all'interno degli alimenti, creando un ambiente ostile alla proliferazione di microrganismi dannosi, come il botulino. Il sale, infatti, agisce per osmosi, riducendo l'attività dell'acqua disponibile nei cibi inibendo un loro deterioramento.

Salagione a secco, salagione in umido e salagione mista

La salagione avviene mediante diversi metodi, ciascuno adatto a specifici tipi di alimenti. Ecco quali:

Salagione a secco: questo metodo prevede il contatto diretto del sale con l'alimento. Il sale viene strofinato sulla superficie dei cibi (salagione per sfregamento), oppure cosparso a strati sugli alimenti. Durante il processo, l'acqua estratta genera una naturale salamoia. La salagione a secco viene comunemente utilizzata per conservare salami e alcuni tipi di pesci.
Salagione in umido (salamoia): questo metodo prevede l'immersione degli alimenti in una soluzione di acqua e sale. La concentrazione salina può variare a seconda della ricetta e dell'alimento da conservare. Per la salamoia, le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità suggeriscono di utilizzare non meno del 10% di sale (100 g di sale per ogni litro di acqua).
Salagione mista: questa tecnica prevede primo trattamento a secco, seguito dall'immersione in salamoia liquida. Questo metodo è spesso utilizzato per conservare alimenti di grandi dimensioni come i prosciutti, in cui il sale deve penetrare in profondità.

Immagine d'atmosfera: verdure sottaceto in un barattolo con struttura in filo metallico e altre verdure sullo sfondo

Salagione: l'azione del sale sugli alimenti da conservare

Il sale è un potente conservante naturale che preserva gli alimenti agendo in vari modi. Ecco come il sale contribuisce alla conservazione del cibo:

Disidrata gli alimenti: il sale estrae l'acqua dalle cellule degli alimenti, creando un ambiente ostile alla crescita dei batteri.
Modifica il pH degli alimenti: Il sale aumenta l'acidità degli alimenti, inibendo la proliferazione dei microrganismi.
Crea una barriera protettiva: Il sale genera una barriera che impedisce ai batteri di entrare in contatto con gli alimenti.

Alimenti che si possono conservare sotto sale

La salagione è una tecnica versatile, utilizzata per conservare numerosi alimenti, dalle verdure alle carni, dai pesci ai formaggi. Ecco una panoramica degli alimenti più comuni che si conservano sotto sale.

La salagione – verdure sotto sale

La salagione è frequentemente utilizzata per conservare alcuni tipi di verdure, ne prolunga la conservazione esaltandone il sapore. Gli alimenti in salamoia secca, come ad esempio le olive, sono verdure fermentate che necessitano di un quantitativo di sale di almeno il 10%; concentrazioni inferiori aumentano il rischio di botulino. Oltre alle olive, le verdure più comuni conservate sotto sale sono i capperi, i peperoni, melanzane e pomodori secchi.

La salagione – carne sotto sale

Salatura a secco della carne è ampiamente utilizzata per produrre salumi. Questo metodo deve essere eseguito correttamente per evitare quelle condizioni di anaerobiosi che favoriscono lo sviluppo dei clostridi, produttori di tossine botuliniche.

La salagione – pesce sotto sale

La salagione del pesce è una pratica antichissima e molto diffusa per conservare il pesce azzurro. Il metodo consiste nell'alternare strati di pesce a strati di sale. Come per la carne, questa pratica deve essere eseguita meticolosamente per evitare rischi per la salute.

La salatura dei formaggi

La salatura dei formaggi è un metodo molto diffuso nell’industria casearia, soprattutto per produrre formaggi a pasta dura come il Parmigiano reggiano e il Grana padano. Durante il processo di salagione, il formaggio immerso nella salamoia assorbe il sale, promuovendo la conservazione e l'eliminazione del siero.

Consigli per una la corretta conservazione sotto sale degli alimenti

La salagione, pratica antica ed efficace, richiede cura nei dettagli per risultati ottimali. Seguire questi consigli può contribuire a garantire una conservazione sicura degli alimenti.

Selezionare alimenti freschi e di qualità da sottoporre a salagione
Conservare i contenitori in un luogo fresco, asciutto e buio.
Non consumare alimenti alterati o scaduti.

Conservazione sotto sale: errori da evitare

Per una conservazione sicura e di alta qualità degli alimenti sotto sale, è fondamentale evitare i seguenti errori:

Uso eccessivo o insufficiente di sale: una quantità eccessiva di sale può rendere gli alimenti troppo salati e poco appetibili, mentre una quantità insufficiente potrebbe alimentare la proliferazione batterica.
Uso di sale iodato: per la corretta salagione usare esclusivamente sale marino integrale
Mancanza di igiene: è essenziale sterilizzare i contenitori e seguire scrupolosamente tutte le pratiche igieniche per evitare contaminazioni batteriche.
Concentrazione salina inadeguata: una concentrazione troppo alta o troppo bassa può compromettere la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto finale.
Non etichettare i contenitori: per evitare di consumare alimenti scaduti, apporre un'etichetta su ogni contenitore con la data di preparazione e il tipo di alimento conservato.

Contenitori adatti a conservare gli alimenti sotto sale

Per garantire una conservazione sicura dei prodotti sotto sale, come capperi, alici e altri alimenti, è consigliabile l'utilizzo dicontenitori per alimenti di vetro, materiale inerte e resistente agli effetti corrosivi del sale. Fra i barattoli adatti alla conservazione degli alimenti vi sono: