Le verdure fermentate: guida alla fermentazione degli ortaggi

Ricche di probiotici e batteri buoni, le verdure fermentate sono ritornate in auge negli ultimi anni, soprattutto nell'ambito della cucina gourmet. Anche se non siete cuochi stellati potete approcciarvi al mondo della fermentazione lattica e preparare ottimi ortaggi direttamente nella vostra cucina.

Seguite i suggerimenti della nostra guida per conoscere tutto sulle tecniche di fermentazione delle verdure: dalla scelta degli ingredienti alle giuste proporzioni fino ai contenitori per alimenti da utilizzare.

La fermentazione delle verdure, cos'è?

La fermentazione è un processo biologico naturale che trasforma gli alimenti attraverso l'azione di lieviti, batteri e muffe. Durante questo processo, i carboidrati vengono trasformati in alcol e anidride carbonica o in acidi organici.

Da lunghissimo tempo, la fermentazione viene utilizzata per conservare il cibo, per migliorarne il gusto e la digeribilità. Alimenti fermentati popolari sono il Miso giapponese, la Kombucha, i cavoli utilizzati per produrre i Crauti e i cetriolini sott'aceto che troviamo sulle nostre tavole.

Metodi per fermentare gli ortaggi

Per la fermentazione delle verdure si utilizzano due metodi: fermentazione "a secco" (salamoia secca) e fermentazione "umida" (salamoia liquida). In entrambi i metodi i batteri lattici, naturalmente presenti sulla superficie delle verdure, danno avvio alla fermentazione trasformando gli zuccheri in acido lattico.

Fermentazione "a secco" (salamoia secca)

La fermentazione lattica in salamoia secca richiede l'aggiunta del 2% - 3% di sale alle verdure (20 o 30 g di sale per 1 kg di verdura). Durante la preparazione gli alimenti vengono cosparsi di sale e manipolati energicamente (ad es. i Crauti) per favorire la fuoriuscita del liquido naturale che dà avvio al processo di fermentazione.

Sono adatti alla fermentazione in salamoia secca gli ortaggi a foglia come il cavolo cappuccio, il cavolo rosso e nero, così come tutte le verdure tagliate a fettine sottili come finocchi, aglio, cipolle, carote, ravanelli, barbabietole, rape, topinambur, pastinaca e rafano.

• Nota bene: per ottenere risultati ottimali, utilizzare sale marino non iodato.

La fermentazione "umida" (salamoia liquida)

La fermentazione delle verdure in salamoia (umida) è un metodo tradizionale e antichissimo che si usa per conservare gli ortaggi. Affinché il processo venga eseguito correttamente è richiesto un quantitativo di sale pari al 10% dell'acqua utilizzata (100 g di sale per ogni litro d'acqua).

Sono adatte alla salamoia liquida le verdure coriacee e i tuberi, ma anche ortaggi estivi e acquosi come cetrioli, zucchine, sedano, pomodori, melanzane e peperoni.

• Nota bene: l'Istituto Superiore di Sanità raccomanda di utilizzare concentrazioni di sale non inferiori al 10%, perché altrimenti potrebbe verificarsi una proliferazione di microorganismi dannosi come il botulino.

Verdure fermentate: quali sono?

Potete fermentare qualsiasi tipo di verdura (e anche frutta), quelle coriacee devono essere tagliate a pezzi sottili o a listarelle. Una delle specialità perfetta per la fermentazione è la giardiniera probiotica, che si prepara come tutti gli altri fermentati.

Lista di alcuni ortaggi adatti alla fermentazione

Strumenti per la fermentazione lattica: guida alla scelta

Per fermentare le verdure in casa occorrono gli strumenti adeguati, accuratezza e un pizzico di pazienza.

Il kit di base per la fermentazione domestica include:

• Vasetti di vetro di alta qualità.
• Coperchi che permettano la fuoriuscita dei gas.
• Pesi per mantenere le verdure immerse nel liquido.
• Termometro per il controllo della temperatura.
• Cucchiai o spatole per mescolare.

Nota bene: per le verdure fermentate fatte in casa vengono talvolta impiegati dei filtri in tessuto o in carta da forno per coprire i vasi durante la fermentazione e consentire la fuoriuscita dei gas e impedire la contaminazione da agenti esterni.

Una volta acquisiti gli strumenti necessari potete cominciare a preparare alimenti fermentati e sperimentare una varietà ricette e verdure.

Consigli per cominciare a produrre verdure lattofermentate

Prima di cominciare, è essenziale allestire uno spazio dedicato alla fermentazione e mantenere l'ambiente pulito e igienico. Ecco le regole base:

1. Allestite un angolo della cucina esclusivamente dedicato alla fermentazione.
2. Sterilizzare i vasetti e tutti gli strumenti
3. Dopo il riempimento, collocate i vasetti in un'area fresca e ventilata, lontana da fonti di calore.
4. Se necessario, utilizzate incubatori o sistemi di controllo della temperatura.
5. Etichettate i barattoli apportando sulle etichette gli ingredienti, la data di inizio e il tipo di fermentazione.
6. Mantenete massima igiene durante il processo di preparazione dei fermentati.

La fermentazione delle verdure: il procedimento base

Per cominciare è essenziale scegliere ortaggi di qualità, possibilmente non trattati e biologici; quindi lavarli, mondarli e tagliarti in pezzi uniformi. Scegliere il tipo di fermentazione da adottare in base agli ortaggi: fermentazione mediante salatura (a secco) o in salamoia (liquida). Infine, sterilizzare i barattoli e tutti gli utensili da utilizzare.

• Fermentazione a secco: in una ciotola capiente unire la verdura scelta al sale marino; quindi distribuire bene il sale con le mani e massaggiare energicamente, questo aiuterà a estrarre l'acqua dall'alimento e a creare un ambiente salino favorevole alla fermentazione.
• Fermentazione in salamoia: in una ciotola capiente unire la verdura scelta alla salamoia rispettando le percentuali di sale e acqua (10% di sale per litro d'acqua).
• Trasferire le verdure nei vasetti: trasferire gli ingredienti nei vasetti di vetro e riempirli non oltre il 2/3 della capienza. Per la fermentazione a secco, premere gli ortaggi verso il basso con un cucchiaio per eliminare l'aria e alimentare la fuoriuscita del liquido naturale, se necessario aggiungere dell'acqua.
• Coprire con il liquido di governo: assicurarsi che tutti gli ingredienti siano completamente immersi nel liquido e aggiungere un peso.
• Chiudere il contenitore: coprire i vasetti con una garza fissata all'imboccatura con un elastico; quindi, collocare i contenitori in un luogo fresco e buio. Nota bene: per arricchire di sapore i fermentati, aggiungere spezie e aromi a piacere.
• Il processo di fermentazione: lasciare fermentare gli ortaggi per i giorni indicati nella ricetta. I tempi possono dipendere dalla temperatura esterna. Alcuni tipi di ortaggi necessitano di un paio di mesi.

Quando sono pronte le verdure fermentate?

Non c'è una regola precisa. L'importante è verificare la presenza dei segni distintivi della fermentazione: le bollicine di anidride carbonica che si formano se si agita il barattolo, il colore torbido che assume la salamoia e il caratteristico odore acidulo. Una volta che questi segni compaiono, si può procedere all'assaggio.

Durante i primi giorni, il gusto dei fermentati sarà più delicato, per poi diventare deciso. Alcuni preferiscono le verdure appena acidule, altri aspettano alcune settimane per ottenere un sapore intenso.

Si consiglia di assaggiare i fermentati ogni due giorni, e quando si raggiunge il gusto desiderato trasferire il barattolo in frigorifero per rallentare la fermentazione. In generale, la durata del processo varia a seconda degli alimenti e della temperatura esterna.

• Nota bene: la temperatura ottimale per avviare la fermentazione delle verdure è di circa 20°C.

Come si conservano le verdure lattofermentate

Gli ortaggi fermentati si conservano bene in frigo per alcune settimane. Quando cominciano a perdere la loro croccantezza, possono comunque essere utilizzati per arricchire zuppe e minestre. Gli alimenti fermentati restano commestibili fino a quando mantengono un aspetto e un odore gradevoli.

Curiosità: cos'è lo strato biancastro che si forma sulla salamoia liquida?

Se si forma una patina biancastra sulla superficie della salamoia liquida i fermentati sono ancora commestibili? La risposta è sì, non vi è alcun motivo per preoccuparsi, perché si tratta dei lieviti di Kahm, comuni nei vegetali fermentati. A differenza delle muffe, che hanno un aspetto "peloso", questi lieviti non sono nocivi per la salute.

Per prevenire la proliferazione di lieviti indesiderati, assicurarsi che le verdure siano completamente immerse nella salamoia. Utilizzare la quantità adeguata di sale, tagliare le verdure in piccoli pezzi e utilizzare attrezzature pulite aiuta a limitare i problemi. Fermentare a temperature più basse è un'altra misura preventiva efficace.

Avvertenze:

Se si decidete di consumare i fermentati dopo aver rimosso i lieviti di Kahm, fatelo velocemente per evitare che il problema si ripresenti. Se siete alle prime armi è consigliabile smaltire tutto e ricominciare: la prevenzione è sempre la strategia migliore.

Muffe nelle verdure fermentate: rischi per la salute

La formazione di muffe nei prodotti fermentati è un segnale di contaminazione che li rende inadatti al consumo. Le muffe possono produrre micotossine, sostanze chimiche dannose per la salute se ingerite. La loro presenza indica che il processo di fermentazione è stato compromesso, solitamente a causa di un'eccessiva esposizione all'ossigeno o di un livello di salinità insufficiente.

Cosa fare in presenza di muffe nei fermentati?

Le verdure fermentate possono assumere un odore sgradevole e un aspetto visibilmente deteriorato, con aree di colore verde, nero, rosso o rosa e superficie "pelosa".

Le tossine prodotte dalle muffe possono contaminare i fermentati, rendendoli pericolosi se ingeriti. Anche rimuovendo delicatamente la superficie contaminata, le tossine possono comunque penetrare nei prodotti fermentati, compromettendone la sicurezza.

In presenza di muffe, la cosa migliore da fare è smaltire i prodotti e ricominciare nuovamente il processo, utilizzando ingredienti freschi e attrezzature pulite. Per prevenire la formazione di muffe, è importante mantenere un ambiente di fermentazione privo di ossigeno, utilizzare una quantità adeguata di sale e seguire le linee guida per la fermentazione sicura.

Verdure fermentate: benefici per la salute

La fermentazione delle verdure un vero e proprio processo di trasformazione che arricchisce gli ortaggi di sapore, croccantezza e nutrienti preziosi per il nostro organismo, offrendo una serie di benefici che li rendono un alleato prezioso per la salute.

Verdure fermentate proprietà:

• Migliore digestione e assorbimento dei nutrienti
• Rafforzamento del sistema immunitario
• Riduzione dell'infiammazione
• Proprietà antiossidanti
• Ricche di probiotici

Aggiungere le verdure fermentate alla propria dieta è un modo semplice e gustoso per prendersi cura della propria salute e benessere.

I contenitori adatti alla fermentazione delle verdure

Barattoli e vasetti sono indispensabili per la fermentazione. Quelli in vetro trasparente sono i più adatti. Nel nostro negozio trovate svariati contenitori per alimenti e accessori, adatti alla fermentazione delle verdure. Di seguito una breve lista.

• Vasetti Quattro Stagioni: si caratterizzano per il design classico e il tappo a vite color oro.
• Vasetti Fido: tra i vasetti ermetici, i Fido si distinguono per l'alta qualità e per la chiusura meccanica a leva meccanica, il coperchio in vetro integrato e la guarnizione che consente di eliminare agilmente il gas prodotto della fermentazione.
• Vassetti Le Parfait: vantano un design rétro con caratteristico rilievo 3D su vetro, coperchio integrato e guarnizione resistente, perfetta per controllare la fuoriuscita del gas prodotto.
• Vasetti Weck: si caratterizzano per il coperchio separabile in vetro, guarnizioni sottili e clip di chiusura, vantano diverse forma e capienze.
• Vasetti Lock-Eat: come i Weck, dispongono di coperchio separabile in vetro e ghiera di chiusura, vantano un design moderno e accattivante.
• Vasetti Twist-Off: sono i vasetti più utilizzati per confezionare conserve e fermentati probiotici, come per i vasetti Quattro Stagioni, durante il processo di fermentazione devono essere coperti con filtri in tessuto o aperti ogni 12 ore circa per eliminare il gas.
• Altri vasetti ermetici: sono contenitori dotati di guarnizione e coperchio integrato, consentono di far sfiatare agevolmente i gas prodotti dalla fermentazione.

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